- 1ª Manera de deshuesar un pollo. Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas sus plumas quitadas y quemada su piel con alcohol para quitarle las pequeñas plumillas. Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas por la primera articulación y las alas por la segunda. Ahora ponemos el pollo sobre su pechuga y con un cuchillo bien afilado, hacemos un corte longitudinal de arriba abajo, siguiendo la medianía del caparazón. Separaremos la piel y carne de los dos lados, apoyando el cuchillo en el caparazón, de manera que este hueso quede lo más posible limpio de carne. Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del caparazón, cortando los ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos. Sosteniendo la pata, separar la carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas. Separar la carne de las alas hacia arriba hasta el cuerpo. Separar el hueso del ala y sacarlo. Separar la carne de las costillas, teniendo cuidado de no cortar la piel, quitar el caparazón. Una vez el relleno "in situ", se repliegan las carnes y piel y se cose para armar el ave. Si lo que se va a oficiar es una galantina, se vuelven de revés las patas y alas.
- 2ª Manera de deshuesar un pollo. Por la abertura del cuello y con un cuchillo pequeño y bien afilado, sin estropear la piel, llegaremos a las clavículas, las clavículas se localiza muy bien con los dedos, una vez localizada y separada de la carne, darle un tirón y saldrá. Por las dos aberturas que le hemos/han hecho al pollo para limpiarlo y con la ayuda de los dedos y un pequeño cuchillo, vamos separando la carne de toda la carcasa, los tendones de unión de las alas y patas a la carcasa, se cortan con el cuchillo y luego poco a poco se van separando los huesos de la carne, cortar las patas por la primera articulación y las alas por la segunda. Esta es una operación, que necesita paciencia, pero es fácil de hacer y cuanta más práctica se tiene menos amplitud de agujeros necesitaremos. (lo más que te puede pasar es que desbarates el ave y tengas que pensar en otro oficiamiento). Con esta manera no es necesario cortar toda la piel y luego el pollo una vez relleno queda mejor armado, al menos a mí me lo parece. Los pollos de granja tienen tan poco pegada la carne al hueso que se deshuesan muy bien. Cuando rellenes un pollo no lo atiborres de relleno, ya que al oficiarlo, la carne tendera a contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual se te podría reventar.
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